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El salmorejo andaluz, una receta típica del encuentro de dos mundos

por Michèle Grégoire

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Originario de la région de Córdoba en Andalucía, la historia del salmorejo remonta a los orígenes de la humanidad en la época en que se molían los alimentos con la ayuda de piedras.

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Se conoce uso de este sencillo plato desde el siglo XII hasta el momento en que se le añade el tomate traído de América (en el siglo XIX) y se hace muy popular fuera de Andalucía durante el siglo XX.

El vocablo salmuera implica alimentos que mezclan sabores ácidos y salados. Como todos los otros gazpachos andaluces se compone de una variación de ingredientes molidos entre ellos : pan, vinagre, ajo, aceite de olivas y tomate. Este último ingrediente que aporta el licopeno, un antioxidante natural, fue añadido cuando el tomate traído del Nuevo Mundo fue finalmente integrado a la receta de este delicioso entremés.
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El salmorejo es una crema servida habitualmente como entrada o primer plato en Andalucía. La descubrí en Cordoba donde viví en la casa de una mujer muy simpática, Luz, que me enseño esta sencilla receta ; solo necesita miga de pan, ajo, aceite de oliva, sal y tomates.

Receta :

1 Kg de tomates
1 diente de ajo
100 gr de Aceite de Oliva
1 cucharadita de sal
150 gr de miga de pan

1. Pelar los tomates triturarles con la batidora hasta que quede una salsa líquida ; pasar por el cedazo la salsa para retirar las pepitas.
2. Añadir el pan cortado en pequeños trozos, el ajo, la sal y el aceite; dejar reposar 10 minutos; batir esta mezcla con la batidora.
3. Se puede comer inmediatamente o después una hora de reposo en el refrigerador.

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El salmorejo generalmente se presenta como entrada, y se vierte en un plato hondo o en una terrina. Su evolución en la culinaria hispánica ha hecho que hoy se sirva en calidad de tapas.

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A veces se le acompaña con pan tostado o con tortilla.

En la cocina moderna, es frecuente su uso como salsa de acompañamiento. En la ‘nouvelle cuisine’, se le utiliza frecuentemente como elemento decorativo. Pero en otros casos, el salmorejo sirve para hacer macerar à ciertos alimentos crudos, como la carne o el pescado.

Buen provecho!

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